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台灣酒店餐飲市場︰餐飲佔比高 發展潛力不容小覷

2019-7-13 13:51| 發佈者: 酒店經紀人| 查看: 68| 評論: 0

摘要: 眾所周知,大多數酒店采取客房收入為主導,餐飲為輔助的模式進行經營。然而,當我們把台灣與其他亞洲主要地區對比會發現其餐飲收入在總收入中的佔比卻具有不可小覷的表現。如下圖所示,在2018年,台灣與其他可資比較 ...
眾所周知,大多數酒店采取客房收入為主導,餐飲為輔助的模式進行經營。然而,當我們把台灣與其他亞洲主要地區對比會發現其餐飲收入在總收入中的佔比卻具有不可小覷的表現。如下圖所示,在2018年,台灣與其他可資比較的地區相比,其城市酒店餐飲收入佔比尚屬前列,這也顛覆了我們對台灣酒店業以客房為單一主導收入的傳統刻板印象,也說明台灣餐飲市場具備大有可為的發展潛力。

台灣酒店餐飲市場︰餐飲佔比高 發展潛力不容小覷

台灣城市酒店餐飲收入的較高佔比該如何解釋呢?除了宴會、酒吧、客房送餐等收入來源,酒店餐飲最主要的收入來自于餐廳。酒店餐廳的表現,又可以細分為兩項指標進行分析,分別是平均上座率和人均消費。

對上座率而言,我們發現在酒店眾多餐飲場所中,全日餐廳擁有最高的平均上座率。這主要是因為台灣客源普遍對自助餐情有獨鐘,市面上的“吃到飽”餐廳更是數不勝數,競爭相當激烈。酒店里的全日餐廳除了提供更好的用餐環境和服務,在食材上面也下足心思,如不定期更換菜色並配置多樣化主題餐區。此外,為了在用餐高峰期最大限度提高全日餐廳的上座率,部分城市酒店更推出限時用餐活動。因此,結合上述諸多因素,除了酒店住客之外,酒店的全日餐廳吸引了相當大一部分在地市民的需求,這也助推台灣全日餐廳的上座率遠高于其他市場。

就中餐廳而言,其上座率仍有提升空間。其中主要原因為過量的餐位配置。從調研樣本來看,台灣中餐廳平均座位數為180個,已經接近于全日餐廳206個餐位的平均數量,但由于其運營時段較為局限,且缺乏早餐等餐飲需求的助推,整體翻台率面臨著挑戰。同時,由于其較為有限的口味和價格定位也使其僅能鎖定部分需求,影響了酒店中餐廳的用餐需求。從消費習慣及特征來看,我們的調研顯示40歲以上的消費者是酒店中餐廳的主要客源,除了支付能力較高,同時也更傾向于選擇消費充滿懷舊風味的菜品、具備格調的用餐環境和服務。而相反地,40歲以下的族群對中餐的需求仍著重在性價比,普遍選擇社會餐飲而非酒店的中餐廳,導致上座率較為有限。

就特色餐廳而言,由于座位數平均偏少,僅有124個,並且涵蓋的菜系較廣,因此能有效吸引不同背景、年齡層和需求的客源,從而幫助特色餐廳的上座率達到比較健康的水平。

台灣酒店餐飲市場︰餐飲佔比高 發展潛力不容小覷

分析酒店餐廳表現的另一指標為人均消費。就全日餐廳而言,台灣的人均消費已超越北上廣深等酒店一線城市,然而與新加坡和香港相比,仍有一定距離。如上文所述,台灣全日餐廳上座率冠絕亞太酒店市場,但為何人均消費尚未超過800新台幣呢?其中很大一部分原因是因為餐券。在市場競爭激烈的環境中,酒店和社會餐飲為了爭奪用餐需求,高性價比是一大關鍵因素。除了餐品和服務的質量,還需要具備吸引力的價格。因此,餐券應運而生,受到大量消費者的青睞。但這也拉低了整體人均消費,導致全日餐廳目前仍然是走量而非走價。

就中餐廳而言,以往受限于台灣整體的消費水平和社會餐飲的競爭壓力,導致其平均消費和其他市場相比仍然有比較大的差距。但考慮到近年來開始受到國際需求市場的請加,若是抓住發展機遇,則未來仍有提升的潛力。

在酒店的眾多餐飲場所中,特色餐廳能達到較高的人均消費。主要得益于其差異性優勢及其帶來的高溢價能力。大多數酒店特色餐廳都能通過菜單的設計和運營模式的創新,如以高檔食材為主導,幫助特色餐廳達到較高的人均消費水平。

台灣酒店餐飲市場︰餐飲佔比高 發展潛力不容小覷

如前文所述,得益于上座率的優良表現,台灣城市酒店的每間可供出租客房平攤餐飲收入僅次于香港市場。

台灣酒店餐飲市場︰餐飲佔比高 發展潛力不容小覷

但在餐飲收入表現突出的同時,我們也需要請加支出是否同時得到有效的把控。如下圖所示,在餐飲收入和其他亞太城市相比佔優勢的情況下,其獲利潤水準仍有待提升。

台灣酒店餐飲市場︰餐飲佔比高 發展潛力不容小覷

若考慮到兩項主要的餐飲成本來源,食品及人力成本,我們發現台灣的整體薪資水平較低,在人力成本的把控上相對有效。但在食品成本上,台灣的酒店餐飲為了體現全日餐廳較高的性價比,不僅需要不定期更換高質量菜品,並且其有限的食材保質期也使酒店較難壓低食品成本。

台灣酒店餐飲市場︰餐飲佔比高 發展潛力不容小覷

為了展現更加全面的分析,我們結合浩華所發布的台灣酒店業務統計數據,結合項目經驗,並參考了台灣“經濟部”統計處的官方數據,總結了台灣餐飲業在經營上遇到的五大難題。如下圖所示,第二至第五項的挑戰皆與成本掛鉤,但首當其沖的難題仍在于市場的同質化競爭。因此,業者應該更加全面地考量餐飲運營戰略,而非單一地專注于成本把控而忽略擴大市場,創造需求等提升收入的可能性。

台灣酒店餐飲市場︰餐飲佔比高 發展潛力不容小覷

整體而言,台灣城市酒店之餐飲市場的表現在收入方面仍然可圈可點,但在性價比當道的大環境中,如何做出差異化、維持上座率、提升人均消費並增長市場份額,是從業者需要思考的重要課題。

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